Quando o leite é recolhido na fazenda e ainda não passou por processamento na indústria, ele é considerado um leite cru, impróprio ao consumo humano, pois pode conter microrganismos com potencial de desencadear doenças.
Por esse motivo, é importante que sejam consumidos apenas os leites que passaram por processamentos térmicos.
Também é importante ressaltar que esses leites foram submetidos a fiscalização dos órgãos oficiais federais, estaduais ou municipais, os quais garantem e atestam a eficiência dos processos industriais para segurança dos consumidores.
Forma 1: PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é o processamento térmico no qual o leite é aquecido de forma rápida, entre 72 e 75 °C, por 15 a 20 segundos, com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos e aumentar o tempo de prateleira do produto.
Após o aquecimento, o leite é resfriado, para diminuir a velocidade de multiplicação dos microrganismos restantes que fazem parte da microbiota natural do leite e aumentar a vida útil do produto. Esses microrganismos, a exemplo dos lactobacilos, embora causem acidificação do leite, podem estar associados à benefícios a a saúde humana.
O leite pasteurizado é comumente comercializado em saquinhos (conhecidos como “barriga mole”), mas também pode ser encontrado em caixinhas, garrafinhas e galões.
Independentemente da embalagem, os leites pasteurizados sempre devem ser mantidos sob refrigeração, por ainda conterem baixa carga de microrganismos. A validade do leite pasteurizado e acondicionado em embalagem fechada é determinada por cada indústria beneficiadora, contudo, de maneira geral, varia entre 3 a 10 dias. Após ter embalagem aberta, o leite deve ser consumido em até 3 dias. Mas, por que uma validade tão curta?
A explicação é simples: como a pasteurização elimina cerca de 99,5% dos microrganismos (o que inclui todos os patogênicos), quanto mais bactérias existirem na matéria-prima (nesse caso, o leite cru), mas microrganismos permaneceram no leite pasteurizado. Por exemplo, se o leite cru com tiver 1.000 bactérias/mL, após a pasteurização restarão 5.000 bactérias/mL. Mas, se a carga inicial de microrganismos for de 1.000.000 de bactérias/mL, restaram 5.000 bactérias/mL no conteúdo pasteurizado.
COMO A PASTEURIZAÇÃO ELIMINA CERCA DE 99,5% DA POPULAÇÃO BACTERIANA, QUANTO MAIOR A CARGA NO LEITE CRU, MAIOR A PRESENÇA DE MICROORGANISMOS NO LEITE PASTEURIZADO.
Forma 2: ESTERILIZAÇÃO UHT
Os leites que conhecemos como o UHT são aqueles de caixinha, vendidos fora da refrigeração e que duram um longo tempo em nossas casas.
Esse tipo é resultado da esterilização em altas temperaturas (130 a 150 °C), por 2 a 4 segundos, seguido por resfriamento rápido – processo bem mais rápido que a pasteurização.
O tratamento recebe o nome de Ultra High Temperature, ou o UHT, que, em português quer dizer temperatura ultra-alta. Em função dessa característica, esse processamento térmico é o mais intenso, pois, além de eliminar os microrganismos patogênicos, também elimina, quase por completo, a microbiota natural do leite. Em números, o tratamento http Vicente de 99,9%.
Além tratamento térmico, os leites UHT são envazados em máquinas, de maneira asséptica, e embalados em caixas que possuem camadas que impedem a entrada de luz e ar. Assim, a união do processamento térmico altamente eficiente com o tipo de embalagem faz com que o leite o UHT tenha o prazo de validade estendido, em torno de 4 meses – lembrando que, após aberto, deve ser conservado na geladeira e consumido em até 3 dias.
Então, agora você pode refutar, como explicações técnicas, aquele mito de que o leite de caixinha tem conservantes químicos. A verdade é que sua conservação prolongada é atingida por meio do método de tratamento térmico e envasamento asséptico em embalagens especiais.
A UNIÃO DO TRATAMENTO TÉRMICO ALTAMENTE EFICIENTE COM O ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO CONFERE PRAZO DE VALIDADE ESTENDIDO AO LEITE UHT
Forma 3: ESTERILIZAÇÃO IN CONTAINER
Os leitos esterilizados in container passam pelo tratamento chamado “apertização”, o processo desenvolvido pelo francês Nicolas Appert, no começo do século XIX.
A diferença nesse método é que o leite é primeiramente embalado, para depois ser colocado nas apertizadoras, equipamentos semelhantes às panelas de pressão, que aquecem o leite a 120 °C, por 20 minutos.
A esterilização ocorre por meio de água quente ou vapor, os quais transferem o calor para o leite através das paredes do recipiente, eliminando os microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Devido ao fato da esterilização ocorrer após o envase, é eliminada a necessidade de manuseio asséptico. Nesse processo, embalagens feitas com materiais resistentes ao calor precisam ser utilizadas. O leite esterilizado in container geralmente tem aparência cremosa, em comparação ao leite pasteurizado, e vida útil estendido por mais de 6 meses.
O conteúdo foi adaptado pela Equipe Leite Integral a partir do conteúdo desenvolvido pelo Programa Saúde Animal da Universidade Pitágoras Unopar e Programa Biociência da universidade de Cuiabá.
Autores:
- Selma de Souza Correia
- Samera Rafaela Bruzaroski
- Julia Bider Capinam
- Elsa Helena Walter de Santana
